EL AZAFRÁN, el oro rojo

 

"Roseras" sacando azafrán

El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor conocida como la rosa del azafrán, que se caracteriza por el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres. Cada flor tiene tan sólo tres estigmas y se ha  convertido en la especia más cara del mundo.

Curiosidades: de una arroba de flores (11, 502 kilogramos) suele salir una libra castellana  de azafrán tostado en las brasas (460, 093 gramos, rayando las cien mil flores), que equivale a 16 onzas (28, 758 gramos). A la hora de coger la rosa en el azafranar,  a los jornaleros se les paga por libras; por onzas  a las “roseras”, que suelen ser mujeres, que, en sus ratos libres o a la tarde, se reúnen  alrededor de una mesa grande (normalmente una mesa de la matanza)  para sacar las hebras y echarlas en un plato, mientras le dan rienda suelta a la de sinhueso. Y vienen las habladurías, los chistes…, y las risas. También los bollos de mosto, que degustan acompañándolos  de un café con leche o de una copilla de anís. Según las costumbres de cada lugar.

Hablamos de una especia poderosa, versátil y mitológica. Cada bulbo tarda dos años en florecer. Cada flor tiene tres estigmas. Cuenta John O’Connell en El Libro de las Especias que en el siglo XIII la condesa de Leicester pagó durante seis meses de 10 a 14 chelines por una libra de azafrán. 

Hebras de azafrán 

                                                    

Decir que sirve de condimento a infinidad de platos, algunos tan antiguos como la genuina "bouillabaisse", creada por los fenicios en el siglo VIII a.C., allá en la luminosa Provenza. Hoy, casi tres mil años después, España sigue cultivando, elaborando y comercializando la mayor cantidad y calidad de azafrán del mundo. Numerosos municipios, siguiendo el ejemplo marcado por Consuegra (Toledo) en 1963, le rinden homenaje cada año. Así reza en ese libro del azafrán escrito por Jesús Ávila Granados. “Es un aroma penetrante, de notas dulces y picante, y con un color y un sabor que lo convierten en un condimento de lujo”, como  nos indica el Larousse  de la Cocina. Incluso hay mermeladas  de azafrán naturales cien por cien, que, al producirse en Punta de Mira-Coquimbo (Chile),  quizás nos queden algo lejos. Por eso, quizás lo mejor sea tener la cosecha propia, o sea, atrevernos a plantar, algo que da optimismo, confianza y seguridad, porque plantar es pensar a lo grande. El problema es que aquello que plantemos debe estar en nuestra mente, primer requisito; el segundo, es que lo podamos recoger con la mano. Cuestión, esta última, que ahora mismo me resulta imposible, por lo que me temo que tendré que echar mano de alguien, de amigos o conocidos. Sobre todo en un día como hoy, que es uno de esos días en los que el alma  nos pide flores. Aquí donde vivo hay muchas plantas diversas, pero no hay flores. El otro día, paseando por El Zascal, una urbanización privada, vi hortensias, que son esas flores de la gratitud. Las dalias son las que suelo ver en dos macetas muy grandes cuando las pone Marieta, a eso de las seis de la  tarde, a la entrada de la escuela de danza El Jardín Secreto y…, no me parece bien ir a pedírselas. Así que, a medida que voy descartando sitios o lugares que me vienen a la memoria,  las posibilidades de encontrar flores se van reduciendo, a menos que no  me atreva a salir de la habitación, bajar hasta la alameda y enfilar la Avenida de  Bellatrix y, ya en “las afueras”, atreverme a ir hasta la casa de Claudia y Aurelio,  y ver qué pasa.

Campos de Aragón

                                                             

Tras un buen rato andando, he dejado atrás Acuelina, esta ciudad invisible a la que me he venido a pasar una temporada y, camino “alante”,  siguiendo las huellas que hay en la tierra, he llegado hasta la morada de estos amigos incondicionales.

He llamado a la puerta  y me ha abierto Aurelio. Me ha hecho pasar por el jaraíz para ir derechos al porche, donde, en vez del carro, lo que hay ahora mismo es   una mesa de la matanza llena de flores o rosas de azafrán y, alrededor de ella, nueve mujeres, incluida Claudia, que, en estos momentos, en vez de sacar azafrán e ir echando los estigmas en los platos de porcelana, están merendando (invitación de la casa),  mantecados, tortafinas rellenas de cabello de ángel y suspiros, acompañados de una copitas de menta,  de tal modo que el trabajo, así como la vida, sea más fácil de llevar. Me he quedado gratamente sorprendido, porque hacía años, tal vez décadas, que no veía  un momento como éste. Dos arrobas de rosas que han cogido esta mañana muy temprano  en el azafranar y que han estado esparcidas en una lonas sobre el suelo durante  unas horas con tal de que se abrieran las flores  (sobre todo al perder parte del agua que tienen), y que en estos instantes están amontonadas sobre esta mesa, y de las que, hebra por hebra, darán cuenta las manos sabias de estas artesanas que las convertirán en onzas de azafrán (una vez tostado, deshidratado en un cedazo), que después irán a parar a un baúl, donde se guardarán el tiempo necesario hasta que el precio del mercado sea atractivo y sus dueños opten por vender. ¡¡Oro!! El oro rojo de los campesinos. Y el rey de las especias. Para Claudia y Aurelio, el zafrán, que es como le llaman ellos a esta especia, es la única capaz de conquistar al mismo tiempo la vista, el olfato y el gusto. Tanto es así que me ha conquistado a mí también.

Cesto de mimbre con rosas de azafrán

                                               

El alma quería flores y ya las tiene. Aurelio me ha metido en una bolsa una docena de estas flores arrogantes, que brotan al salir el sol y mueren al caer la tarde. Tras agradecérselo y darnos un abrazo, y un beso a Claudia, he regresado a mi morada en Acuelina y, nada más llegar, he comenzado a meter las flores entre mis libros con el cuidado de un cirujano. Al concluir, con los dedos manchados de esa tonalidad digna de Tiziano, me he quedado tranquilo, relajado, contento por el deber cumplido, mientras huelo a historia, a siglos, y una luz única se proyecta en mi rostro desde la naturaleza, porque el azafrán también es luz.